Ennio Carota, chef y dueño de Pastamore:
“La pandemia abrió nuevas oportunidades de negocio”
Con el cierre del comercio, el restaurante Pastamore comenzó a entregar sus tradicionales platos italianos por medio de aplicaciones de delivery. Pese a que antes de la pandemia ya estaba empezando a incursionar en esta modalidad, el giro digital demandó grandes esfuerzos enfocados en que el cliente tuviera una grata experiencia y en cuidar el prestigio de un nombre ganado a pulso.
En 2012, Ennio Carota tenía una idea clara en su cabeza: abrir un restaurante en Santiago. ¿Dónde? No lo había decidido aún, sólo sabía dónde no quería abrir.
Con el tiempo, le atrajo el sector de Las Tranqueras, en Vitacura, un lugar conocido por sus peluquerías y no precisamente por ser un circuito gastronómico. Pese a que sus conocidos le insistieron en que no era una buena idea abrir su restaurante en ese lugar, él insistió y Pastamore, restaurante especializado en comida tradicional Italiana, comenzó a ganarse un espacio en medio de la crítica, siendo catalogado como la mejor apertura del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile en 2013.
El negocio iba bien, comenzaba a dar frutos y los clientes estaban contentos, pero luego se le presentó el primer problema: la vereda donde estaba ubicado Pastamore no podía vender alcohol, lo que al principio no incomodó a Carota, pues sólo tenía pensado abrir al mediodía para tener más tiempo con su familia, pero el éxito del local fue empujando la idea de abrir también en las noches y con eso, ofrecer vinos y licores era un must que no podía dejarse de lado.
Debió entonces mudar su restaurante a la vereda del frente, donde el chef oriundo de Italia reconoce que tiene un poco más de espacio para la comodidad de los clientes y los quehaceres de la cocina.
“Todo iba perfecto hasta la pandemia”, admite.
Y es que los estragos del virus afectaron en mayor medida al comercio, al turismo y al sector gastronómico, siendo no tan sencillo reconvertir un negocio 100% presencial hacia uno digital. Antes de la llegada del nuevo coronavirus y del confinamiento, Carota había estado incursionando de a poco en el delivery, pues se había percatado de que “la forma de consumir estaba cambiando” y su empresa debía acomodarse a esa realidad.
“La verdad es que yo no era muy partidario porque este no es un proyecto pensado para entregar comida a domicilio y, por esa misma razón, no contamos con las comodidades para hacerlo: cuando los repartidores se paseaban con su mochila grande, hacía que se viera un poco desprolijo el restaurante”, explica.
Sin embargo, gracias a esa decisión previa, cuando llegó el rigor de la pandemia ya contaban con un poco más de experiencia para enfrentar los efectos del confinamiento y el cierre del comercio. “Mi señora, Marisa, es quien se encarga del back office. Ella organizó este vuelco 100% al delivery”, cuenta, detallando que, conscientes de las dificultades de lanzarse por el canal online, debieron incorporar una serie de medidas, como diseñar un menú apto para el viaje y que así “cuando la comida llegue a la casa del cliente, éste pueda vivir una experiencia gratificante”.
Junto con ello, tuvieron que elegir un packaging que asegurara la higiene durante el traslado pues “una de nuestras grandes preocupaciones es que la comida no sea manipulada, para lo cual ideamos que algunas cosas fueran al vacío, como la salsa. La reconversión ha sido rápida, y hasta la fecha seguimos trabajando y buscando la mejor adaptación a esta nueva modalidad”, sostiene.
“La verdad es que yo no era muy partidario (del delivery) porque este no es un proyecto pensado para entregar comida a domicilio”, reconoce Ennio Carota. Sin embargo, gracias a esa decisión previa, cuando llegó el rigor de la pandemia ya contaban con un poco más de experiencia para enfrentar los efectos del confinamiento y el cierre del comercio.
“Mi señora, Marisa, es quien se encarga del back office. Ella organizó este vuelco 100% al delivery”, confiesa Carota, detallando que, conscientes de las dificultades de lanzarse por el canal online, debieron incorporar una serie de medidas, como diseñar un menú apto para el viaje y que así “cuando la comida llegue a la casa del cliente, éste pueda vivir una experiencia gratificante”.
Nuevos paradigmas
De cara al futuro, las incertidumbres continúan pues hasta que no exista una vacuna y no se pueda retomar la normalidad, Ennio Carota dice que tomar decisiones –como achicar el local o ver qué pasará respecto a su personal– son situaciones en las que no puede pensar aún, y prefiere esperar: “Cuando uno no sabe qué hacer, o no existe un escenario claro, como ahora, mejor no hacer nada. De otra forma, se podrían tomar decisiones erróneas y apresuradas”.
-De a poco se ha retomado la normalidad y se ha autorizado a restaurantes y tiendas comerciales a abrir paulatinamente sus puertas. ¿Ha pensado en un plan para recibir nuevamente a sus clientes?
-Cuando se abra definitivamente, no va a ser igual. Muchas cosas van a quedar, otras van a haber cambiado y tendremos que seguir reinventándonos en ciertos aspectos. Sin embargo, a partir de mañana Pastamore abrirá sus puertas para recibir clientes en las terrazas de nuestro restaurant, siempre respetando el aforo que dicta la autoridad. Asimismo, seguimos afinando y trabajando por medio del delivery, una tarea nada sencilla.
-¿Han tenido problemas bajo esta modalidad?
-Dentro de las aplicaciones, existe una competencia muy dura. Se ofrecen grandes descuentos y de por sí, este servicio es caro para el restaurante pues las apps se llevan un porcentaje muy grande. Por eso es importante estudiar el mercado, ver dónde es mejor ubicarse y mantener siempre la calidad. Hay que cuidar nuestro nombre y eso es difícil en este sistema: uno tiene responsabilidad sobre el estado de la comida hasta el repartidor, pero muchas veces las aplicaciones se equivocan y quien queda mal finalmente es el restaurante.
-Además del delivery, ¿de qué otra manera la pandemia los ha impulsado a reinventarse?
-Esta pandemia ha propiciado nuevas oportunidades de negocio y cada cual sabrá como explotarlas. En nuestro caso, estamos incursionando en clases de cocina en vivo, a través de streaming. Es un área que se podría explotar más a futuro, podríamos, por ejemplo, cocinar desde casa, presentando una receta, un plato, de una forma muy orgánica y cobrar un pequeño monto. Eso se podría multiplicar por muchas personas y así tener la posibilidad de llegar a varios usuarios que están interesados en la cocina, que quieren aprender a través de una clase didáctica.
Por otro lado, en medio de la pandemia he terminado de pulir un proyecto y a fines de octubre estará en todos los supermercados mi propia marca de pasta rellena bajo mi nombre, Ennio Carota.
“Esta pandemia ha propiciado nuevas oportunidades de negocio (…) Estamos incursionando en clases de cocina en vivo, a través de streaming, un área que se podría explotar más a futuro (…) Además, he terminado de pulir un proyecto y a fines de octubre estará en todos los supermercados mi propia marca de pasta rellena bajo mi nombre, Ennio Carota”
