Rodolfo Escobar, dueño y presidente ejecutivo de El Carnicero:
“Hay que adaptarse a las circunstancias y salir adelante”
Con un largo recorrido de emprendimiento en el mundo de las carnes, hace tres años comenzó un nuevo proyecto que ya tiene 15 locales en tres regiones y que está creciendo con fuerza pese a la crisis que atraviesa el país.
La historia de Rodolfo Escobar, el dueño de la cadena de carnicerías El Carnicero, está marcada por la reinvención y el reemprendimiento. Y aunque nunca pensó en dedicarse a este rubro, lo cierto es que es parte de su familia desde mucho antes que él naciera: su bisabuela paterna faenaba animales en su propia casa y los vendía, tal como funcionaban en ese entonces todos los negocios de la carne, cuando aún no existía la posibilidad de refrigerar los productos.
El Carnicero propiamente tal nació hace tres años y hoy tiene 15 locales en las regiones Metropolitana, de Valparaíso y de O’Higgins. Para Escobar, se trata de su tercera cadena de carnicerías desde que decidió independizarse, hace cuatro décadas.
Antes de eso, comenzó trabajando con su padre, quien había seguido la tradición familiar junto a su hermano y tenía varias carnicerías en el barrio Franklin, para luego ser parte del negocio de distribución de carne que tenía Eladio Mondiglio, el fundador del clásico restaurant Eladio.
Sin capital, y enfocado todavía en la distribución a restaurantes y casinos, arrendó un local en La Florida para utilizarlo como centro de distribución, y ahí creó su primera carnicería, Carnes Santa Ana, para ampliar su negocio con la venta al detalle. Algunos años después, cuando ya tenía cinco locales, se asoció con su papá y su hermano y llegaron a tener 28 puntos de atención al público, en 1993.
“Cuando llegamos a veintiocho puntos de venta, hicimos mucho ruido y generamos muchos anticuerpos entre la competencia. Estaba Carnes Darc, que era muy grande, y se puso poco rentable el negocio, así que pensamos que para poder competir debíamos tener la misma capacidad financiera y del tamaño de empresa, para no ir a la guerra a que nos mataran”, confiesa.
La solución fue asociarse con los dueños de Lo Valledor, negocio en el que estuvo durante tres años y que se vio enfrentado a una guerra de precios que los hizo tambalear. Escobar vendió su parte y logró quedarse con un local funcionando en Gran Avenida, que sería el punto de partida para Doña Carne.
Su empresa actual es la tercera cadena de carnicerías desde que decidió independizarse, hace cuatro décadas, cuando arrendó un local en La Florida para utilizarlo como centro de distribución, creando así su primera carnicería, Carnes Santa Ana; años más tarde, un local en Gran Avenida sería el punto de partida para Doña Carne, y hace tres años nació El Carnicero, que incorporó nuevos formatos de venta
“Lo único seguro en el negocio es que las cosas no van a seguir igual. Uno cambia, el negocio cambia, los consumidores cambian. Esta pandemia nos dejó claro que la gente ya no tiene sus mismo hábitos de compra en la periodicidad y en el tipo de producto”
Nuevos formatos
No fue fácil, sin embargo, comenzar de nuevo. Intentó fallidamente instalar un local en Kennedy con Las Tranqueras, y terminó vendiendo el de Gran Avenida para quedarse con las salas de venta que tenía en Puente Alto, La Florida y Cerro Navia.
Para 1999, las cosas no iban bien y buscó un socio que aportara mayor solidez financiera. Se alió con Rolando Varela, cuya familia era dueña de varios negocios del rubro, y juntos potenciaron Doña Carne en una sociedad que duró 15 años y que consiguió establecer 36 locales. Sin embargo, “empezamos a andar mal un año antes de separarnos, porque la relación entre los socios afecta al resultado comercial”, reconoce.
Al terminar el trabajo en conjunto, negoció con su socio quedarse con tres locales -los de mejor venta- porque quería empezar nuevamente y así creó una nueva marca, echando a andar El Carnicero, esta vez con tres de sus hijos -todos ingenieros- formando parte en la dirección del negocio. Y en estos tres años, dice, les ha ido muy bien.
“El formato que hemos construido es muy inteligente”, asegura. Por una parte, tiene ventas mayoristas en ocho de sus puntos de venta, donde comercializa cortes al vacío a precios más competitivos con la oferta de los supermercados, en tanto que “la carnicería tradicional que teníamos y que heredamos, vende productos con más valor agregado, con el servicio de limpiar la carne y desgrasarla. Pero vemos que la gente, por precio, se desvía al otro negocio”, admite.
Enfocarse en la importación de carnes ha sido otra de las claves que les ha permitido acceder a mejores precios que los productos nacionales y, junto con ello, la apuesta por la diversificación de la oferta de sus locales.
“Instalamos panadería, buscamos los flujos de venta por horario, y pusimos una fiambrería muy potente, con muchas alternativas de precio y de calidad. El pan no nos deja plata, nos deja clientes que compran jamón, queso, mantequilla, yogur, lácteos, cecinas, productos congelados o vacuno. La ventaja es que, en general, el pan se vende a un horario distinto que el de la carne”, explica.
“2020 va a ser un buen año. Soy un convencido de que, independiente de todo lo malo que pase, hay que adaptarse a las circunstancias y salir adelante. No habrá un balance malo, este será mejor que el año pasado, incluso. Así de simple”
Tiempos de crisis
Estaban en pleno crecimiento cuando el año pasado vino el estallido social, que les dejó más de $ 450 millones en pérdidas y tres locales saqueados. Afortunadamente, dice Escobar, los seguros respondieron, lograron reabrir y, pese a todo, 2019 fue un año de expansión para El Carnicero.
Luego sería el turno de la pandemia de Covid-19 y la crisis económica que en estos meses ha hecho mella en negocios de todos los rubros. Logró renegociar los contratos de los locales que arrienda y sólo uno de ellos bajó la cortina definitivamente, mientras que otros han permanecido cerrados dada la disminución de clientes por las medidas de confinamiento.
La implementación de ventas online ha sido una de las jugadas de estos meses, pese a que Escobar todavía cree más en la compra presencial. Ya venían trabajando en alianzas con empresas como Pedidos Ya para hacer entregas a domicilio, y este año apostaron por comprar vehículos para hacer directamente el delivery. Y pese a que por la pandemia ha habido retrasos en la puesta en marcha de los “Carnimóvil”, como bautizaron a los camiones de reparto, el canal online ya alcanza las ventas de un local físico.
“Lo único seguro en el negocio es que las cosas van a seguir igual”, afirma. “Uno cambia, el negocio cambia, los consumidores cambian. Esta pandemia nos dejó claro que la gente ya no tiene sus mismo hábitos de compra en la periodicidad y en el tipo de producto”, reflexiona.
Con todo, su mirada es positiva: “2020 va a ser un buen año. Soy un convencido de que, independiente de todo lo malo que pase, hay que adaptarse a las circunstancias y salir adelante. No habrá un balance malo, este será mejor que el año pasado, incluso. Así de simple”.
Por eso, la adaptación a las necesidades de los clientes ha sido crucial, especialmente cuando las ventas en la panadería comenzaron a caer con fuerza. Eso los llevó a ampliar los productos de la canasta básica, incorporando harina cruda o aceite, en formatos más grandes porque se dieron cuenta de que la gente estaba cocinando más en casa.
“Lo que tengo claro es que las cosas han ido cambiando y hay que tener la capacidad de darse cuenta cuándo un negocio no está caminando”, advierte Escobar.
“Recuerdo que me decían que las carnicerías iban a ser boutiques, que la gente iba a venir e iba a comprar 100 gramos de esto, 300 gramos de lo otro, como quien compra faisán. Y ha sido todo lo contrario. Los productores han sido capaces de ir mejorando su capacidad de producción en forma económica para aumentar el consumo”, explica.
“Vamos a ver qué pasa para adelante, quizás en un año más hay que cerrar los negocios. Pero voy a ser el último en bajar la cortina”, afirma.
“Vamos a ver qué pasa para adelante, quizás en un año más hay que cerrar los negocios. Pero voy a ser el último en bajar la cortina”
